[정의]

경상북도 김천시에서 생산되는 자두로 만든 술.

[개설]

김천은 전국 1위를 자랑하는 전국 제일의 자두 주산지이며 자두 특구로 지정된 지역이다. 자두 와인은 김천 특산물인 자두를 이용한 발효주로 3개월 이상 저온에서 숙성시켜 자두 특유의 향과 색이 살아 있고 자두의 기능성 성분이 그대로 함유되어 건강주로서 효능이 높으며 와인을 처음 접하는 사람들도 즐길 수 있다. 과거에 자두를 이용해 막걸리를 주조하기도 했지만 현재는 존재하지 않는다.

[연원 및 변천]

향토 자원 특성화를 위한 김천산 자두 연구 및 산업화를 위하여 김천대학교 윤옥현 교수팀은 1999년부터 향토식품개발원을 설립하고 기반을 구축하여 끈질긴 연구 끝에 자두 와인을 제조 성공시켰고, 2009년에는 국세청기술연구소로부터 좋은 국산 술 품질 인증을 받았다.

자두는 비타민과 섬유질이 풍부해서 피로 회복 및 피부 미용에 효능이 있으며 특히 변비 예방에 효과가 있는 것으로 알려진 건강식품이다. 따라서 김천대학교 향토식품개발원에서는 김천산 자두를 이용한 제품 개발과 기능성 연구를 진행하여 자두 와인 제조 방법 및 자두 비누 제조 방법 등의 특허를 3건 획득하였으며 자두의 유효성분을 추출하여 유해 세균에 대한 항균 효과, 항암 효과 및 피부 보호에 관한 효과 등 자두 기능성에 관한 30여 편의 논문을 발표하였다.

이러한 연구를 바탕으로 자두를 이용한 와인 개발, 자두 캔디 및 젤리, 자두 잼 및 자두 미용 제품[샴푸, 린스, 바디클렌저, 폼클렌징, 비누] 등을 개발하여 생산·판매 중에 있다. 김천대학교 향토식품개발원은 자두를 활용한 다양한 상품을 개발하여 단순한 1차 산업에서 벗어나 지역 경제를 활성화하여 본격적인 미래형 사업으로 발전시킬 수 있다는 가능성을 여는 데 공헌하였다.

[제조(생산) 방법 및 특징]

자두를 세척 선별 착즙하여 생산하고자 하는 양의 0.04%의 배지에 효모를 접종하고 셰이킹 인큐베이터에 온도 22℃ rpm120으로 맞추어 이틀 동안 1차 발효 배양한다. 1차 발효 때 키운 효모를 생산하고자 하는 자두 즙에 접종하여 22℃의 배양기에 넣고 이틀 동안 2차 발효시킨다.

혼합한 자두 즙을 발효조에 넣고 2차 발효가 끝난 효모를 접종하여 발효조의 온도가 20℃가 넘지 않게 조절하여 알코올이 12%가 될 때까지 발효시킨다. 발효된 와인을 규조토 여과조에 넣고 여과되어 와인색이 맑게 변하면 받아낸다. 여과된 와인을 숙성 탱크로 옮겨 모든 밸브를 차단하고 숙성실에서 3개월간 저온 숙성한다. 일정 양의 와인을 병에 담고 알코올에 살균한 코르크 마개를 막아 캡슐을 씌운다.

[현황(관련 사업 포함)]

김천대학교 향토식품개발원은 우수한 연구진과 첨단 기자재를 활용하여 김천산 자두의 고부가가치화를 위한 연구 활동을 수행하여 왔다. 그 결과 자두 관련 논문 30편을 발표하고, 특허를 3건을 냈고, 연면적 600㎡의 식품 가공 공장을 설립하였다. 또한 자두와인, 자두 잼, 자두 비누 등에 관한 연구와 제품 개발을 완료하였다. 특히 자두와인은 판매를 통하여 호평을 받고 있으며 현재 시장의 점진적인 개척을 진행 중에 있다.

또한 자두가 갖고 있는 기능성 성분 추출 및 분석을 수행하여 항산화, 항균 및 미백 효과를 발휘하는 후보 물질들을 분리하는 성과를 올리고, 이 물질들을 이용하여 다양한 제품들을 개발 생산하였다. 현재 자두 제품 판매는 인터넷 사이트를 통한 온라인과 김천농협 하나로마트, 학교기업협의회 판매장 등 오프라인으로 판매되고 있다.